咖啡杯測|巴西式杯測法
作者：塞納左岸小編 發布時間：2017-03-11 11:06:40
今天塞納左岸咖啡加盟小編帶大家了解下咖啡的“巴西式杯測法”。首先將烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的熱水。咖啡的烘焙度是“焦糖化測定器”數值的65左右，約屬“肉桂烘焙”（在美國則屬淺、中度烘焙）的程度。“Agtron”是美國主要使用的烘焙度指標，以特殊的色差儀測量烘焙度。
以上是巴西式杯測法的感官審查，不過最近這種方式已經不流行，原因是消費國（特別是美國）認為：“巴西的評價標準并不能得知與咖啡美味相關的風味特征與優點。”
巴西并非不知道消費國的評語，他們也有話要說。原因在于咖啡巴西式杯測法主要目的是為了找出瑕疵味，原本就不是為了評價咖啡個性與優點的系統。用巴西式杯測法找出瑕疵點然后分級的方式，稱為“消極性杯測”( Negative Testing)；相反的，以正面評價咖啡特性、個性的方式，稱為“積極性杯測”( Positive Testing)。
兩種方法各有其目的與用途，但今日已是高品質精品咖啡登場的時代，過去那種尋找瑕疵點的負面評價方式已經缺乏意義，取而代之，積極評價咖啡個性與香味的方式才是時代主流。
身為巴西咖啡最大進口國家的美國已將評價方式由“消極性杯測”改為“積極性杯測。原本以最普通的商業咖啡作為國際交易市場主力的巴西經過幾次實驗失敗后，終于將“Cup of Excellence( COE，優質咖啡）”的評價方式通過巴西的生產企業傳到全世界。由此可見“積極性杯測”方式著實已成為主流。
巴西式杯測法的感官審查普遍適用于世界的多數消費國。杯測所使用的烘焙度設定為“肉桂烘焙”，因為這個烘焙度能夠確實預測出淺度烘焙與深度烘焙時的味道變化。咖啡隨著烘焙度愈深，揮發的成分愈多，味道會改變，因此選擇成分揮發前的烘焙度，也就是以淺度烘焙來作杯測。
事實上還有另一個原因。巴西咖啡的最大進口國是美國。美國進入20世紀80年代后是淺度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生產國巴西在杯測時會配合美國的習慣使用淺度烘焙也是理所當然的事。如果當時美國的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯測烘焙度必然更深。
將適合淺度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜單，是相當冒險的事情。因為即使淺度烘焙后風味絕佳，也并不表示該咖啡適合深度烘焙。 因此杯測不一定要統一采用巴西式杯測的肉桂烘焙度，適合深度烘焙的咖啡杯測時還是使用深度烘焙較佳。
生豆淺度烘焙后可以清楚發現它內含的瑕疵味。與未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一樣難以判別不同，淺度烘焙可以輕易從外表上分辨出它們的不同。
對于第一次使用的生豆時，首先用淺度烘焙，然后咖啡杯測，味道好的話就將它烘焙到預定的烘焙度，再一次杯測。淺度烘焙的杯測具有相當的優勢，但足光是知道瑕疵味，并不代表了解整體的味道。不論何種咖啡要進行杯測，最好將它烘焙到第二次爆裂期，因為在第二次爆裂的前期，會產生豐富的香味與美味。 雖然SCAA（美國精品咖啡協會）（點擊了解SCAA杯測法）的香味評價采用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但是咖啡的豐富風味沒有進入第二次爆裂期是不會出現的。希望各位能夠了解這一點。
