咖啡的酸醇香苦
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2015-06-21 14:12:40
咖啡的顏色、香氣、味道，是透過烘焙過程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的。所以生的咖啡豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)程序，讓它的必要成份達(dá)到最均衡的狀態(tài)，才能算得上是最好的烘焙豆。
咖啡的酸醇香苦
咖啡香味會(huì)隨熱度起變化，所以烘焙時(shí)間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時(shí)間和熱度，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。
酸味一定會(huì)受生豆的品質(zhì)和品種而影響，就品種的標(biāo)高而言，高地栽種的咖啡會(huì)比低地栽種來得酸，剛采收的豆子比采收后放了一陣子的豆子來得酸。酸的種類不同，其增減變化情形也各異，一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深者，酸味較缺乏。剛采收的豆子，質(zhì)良，含水率高，如能適當(dāng)?shù)臒嶙饔卯a(chǎn)生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。
一般我們都用濃醇來表現(xiàn)咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級(jí)咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里合一關(guān)系，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分會(huì)產(chǎn)生焦糖化，剩下的部分會(huì)形成甜味，這種甜味適度的熱作用之產(chǎn)物，在烘焙及沖泡的過程中，如果熱處理過度，較易喪失掉。
