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吧臺經典技術手冊

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時間:2015-06-18 15:17:43

吧臺經典技術之常用原料準備

操作事項:糖水煮制使用原料:白砂糖或綿白糖

使用設備:瓦斯爐或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯操

作時間:8分鐘

塞納左岸咖啡
吧臺經典技術手冊

操作步驟:

1.確認糖水煮制份量。一般為300ml為1單位(即10oz)1份,是1500~2000元/日,吧臺流水準備量。其具體準備量則根據(jù)糖水剩余量和吧臺流水預計量酌情增減(以1單位為基數(shù))。

2.操作:在雪平鍋中加入適量的清水,水與糖的比例為1:2 (例煮制300ml糖水需要水150ml,糖300g。)大火煮沸。

3.在煮沸的開水中加入事先準備好的綿白糖(糖水的原料最好為甘蔗為原料的綿白糖),充分攪拌,3分鐘后小火慢煮。

4.當糖水表面有小泡翻騰時,糖水整體程微亮金色,提起有較強調的粘稠感時,關火。

5.將煮制好的糖水到入量杯中,置于陰涼處冷卻。

6.將冷卻后的糖水置于糖水瓶中,并注明制作標簽。

操作事項:

珍珠煮制使用原料:木薯粉圓

使用設備:瓦斯爐或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯操作時間:15分鐘

操作步驟:

1.確認粉圓的煮制量。一般200g為1單位,即10杯珍珠奶茶的基底量,以每杯40g計算。可根據(jù)店內奶茶銷售酌情增減(以0.5單位為基數(shù))。

2.操作:在雪平鍋中注入適量的清水,水與珍珠的比例為5:1~7:1(例:煮制200g珍珠需要1Kg~1.4Kg的清水,水的多寡取決于珍珠煮制量和火力的大小,珍珠量大水量大,火力大水量大。)大火煮沸。

3.在煮沸的開水中,加入事先稱量的珍珠,并充分攪拌,加蓋燜煮,3分鐘后調中火,再次充分攪拌燜煮,4分鐘后調小火燜煮,5分鐘后關火再燜煮3分鐘,總操作時間為15分鐘。

4.當粉圓呈自然漂浮裝,呈亮黑色,體積為原體積的2倍,試嘗表面順滑,內部韌勁十足時即可。

操作事項:珍珠保存

使用原料:糖水、冰塊使用設備:量杯操作時間:3分鐘

操作步驟:

1.將裝熱珍珠粉圓的雪平鍋放在流水下用流水沖淋降溫。

2.將冷卻的珍珠粉圓置于冰糖水中,冷卻防氧化保存。

3.冰糖水的比例:冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水

4.珍珠的最佳保存期為6小時。

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