帶你認(rèn)識(shí)酸溜溜的咖啡
一般人誤以為咖啡不新鮮就會(huì)有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解!其實(shí)，咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸，取決于豆子的烘焙度，烘焙時(shí)間愈長(zhǎng)，焦糖化程度愈高，酸性物質(zhì)被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時(shí)間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質(zhì)破壞較少，很容易泡出酸咖啡，也就是說(shuō)烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無(wú)酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會(huì)隨著溫度降低而出現(xiàn)。
帶你認(rèn)識(shí)酸溜溜的咖啡
各國(guó)對(duì)咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原則上，意大利的烘焙度從北往南愈來(lái)愈深，意大利偏北的米蘭采中深烘焙，咖啡略帶果酸味，反觀南部的羅馬則采重烘焙，咖啡毫無(wú)酸味。美國(guó)咖啡的烘焙則由西向東愈來(lái)愈淺，也就是說(shuō)舊金山，西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來(lái)得深，西岸咖啡比東岸來(lái)得焦黑，甘苦味也較重，東岸則喜歡較活潑的果酸味，多半采中深焙或淺焙。臺(tái)灣的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南臺(tái)灣沒(méi)市場(chǎng)，但北臺(tái)灣卻有少數(shù)嗜酸族，淺焙派仍屬小市場(chǎng)。咖啡酸不酸并不是評(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問(wèn)題。怕酸就選購(gòu)深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問(wèn)題就解決了。
烘焙度與PH值的關(guān)系 雖然國(guó)人多半喝不慣酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鑒賞家卻唯酸是問(wèn)，喜歡淺焙咖啡活潑，明朗，富味覺(jué)變化的層次感。他們不屑喝單調(diào)又無(wú)果酸味的深焙咖啡。鑒賞家專(zhuān)挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡極硬豆，烘焙度約在City左右的淺焙，再以法式濾壓壺萃取二至三分鐘，很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其實(shí)，優(yōu)質(zhì)淺焙咖啡呈現(xiàn)一種活潑酸味，而非一路酸到底的死酸，剛?cè)肟谏嗉饧皟蓚?cè)受到果酸刺激，分泌唾液，不過(guò)，酸味幾秒鐘就消逝，轉(zhuǎn)化青椒的辛香味，或檸檬，柑橘般的清香味，最后呈現(xiàn)巧克力甜香的余韻，猶如經(jīng)歷一場(chǎng)千變?nèi)f化的味覺(jué)之旅。
淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸堿值)。酸堿值的讀數(shù)從0到14，數(shù)值愈大表示酸性愈低，堿性愈強(qiáng)，純水屬中性，酸堿值為7。酸溜溜的檸檬汁PH值約2，蕃茄的PH值約4，鮮牛奶的酸堿值在6。5以上。咖啡飲料的PH值是多少呢？這就要看烘焙度而定。 烘焙度較淺的早餐咖啡，酸堿值在4。5~4。7之間，中深焙的FullCity酸堿值在5~5。5左右，深度烘焙(DarkRoast)的PH在5。5以上。
以常人的味蕾而言，飲料的酸堿值超出5。5以上，就很難察覺(jué)它的酸味，重深焙豆的酸堿值往往超出5。5，因此不易喝出酸味。人類(lèi)味蕾對(duì)于酸堿值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會(huì)有酸溜溜的味道。 淺焙深焙各擅勝場(chǎng)不容諱言，偏好深焙咖啡的消費(fèi)者遠(yuǎn)多于淺焙，美國(guó)近二十年來(lái)的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡為主流，挑選海拔四千英呎以上極硬豆為主要配方，以重焙方式彰顯深焙豆獨(dú)有的濃香與甘甜味，如果再加入牛奶調(diào)味，更容易引出巧克力味。淺焙咖啡在深焙豆當(dāng)?shù)赖暮榱鳎@得有點(diǎn)委屈，但淺焙豆獨(dú)有的活潑，明朗風(fēng)味，絕非深焙豆能取代。
另外，淺焙豆耗損率及燃料成本均比重焙豆為低，是烘焙大廠撐過(guò)不景氣的法寶之一，因此淺焙豆不可能在市場(chǎng)上絕？。喜歡酸溜溜富味覺(jué)變化的咖啡，不妨選購(gòu)淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞，衣索匹亞，也門(mén)摩卡，危地馬拉，哥斯達(dá)黎加等，都是很好的酸豆。偏好濃香，甘甜咖啡的消費(fèi)者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說(shuō)印度尼西亞曼特寧，爪哇，印度豆和南美洲的巴西，均是不錯(cuò)的選擇。在此要強(qiáng)調(diào)的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果采用淺焙，一樣會(huì)有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點(diǎn)死酸的感覺(jué)，遠(yuǎn)不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。
咖啡迷最好敞開(kāi)心胸，多多接觸不同烘焙度及產(chǎn)地的咖啡，自可領(lǐng)悟玩咖啡的樂(lè)趣。如果常喝黑咖啡的話(huà) 是否有感到這杯咖啡雖然有酸味但不是不舒服的酸味反而還蠻有意思的但跟以前喝到另一杯難以忍受的酸味感覺(jué)不一樣呢？但是每個(gè)人的喜好不同，有的人喜歡玩味這種酸，有的人卻討厭喝到酸味而大多數(shù)的人不喜歡喝到酸味所以一般咖啡店會(huì)呈現(xiàn)出酸味弱一些的咖啡。為了減弱酸味咖啡豆就會(huì)烘的深一些，說(shuō)真的就這樣把咖啡美好的風(fēng)味給抹煞掉真的是蠻可惜的，而且為了顧及大眾口味而讓真正想品嘗咖啡的人沒(méi)有辦法好好的品嘗咖啡中味覺(jué)的美妙，的確不是很好的做。所以一個(gè)好的咖啡店有能力提供顧客想要的味覺(jué)，所以好的顧客應(yīng)該表達(dá)出喜歡的味道。沖咖啡的人才能把自己對(duì)咖啡的研究與熱誠(chéng)表達(dá)給你。
