完成一杯成功的手沖咖啡 先從哪兒入手？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2021-06-30 10:56:12
很久以前我曾想過一個有趣的問題：如果要把一杯接近完美的手沖咖啡評為100分，那么整個調(diào)理過程的各個環(huán)節(jié)，像是研磨、水溫、沖泡手法等，所占的分?jǐn)?shù)，應(yīng)該照怎樣的比例分配比較合理？很遺憾，這種問題，通常只能訴諸于感覺，難以給出合乎科學(xué)，能夠量化的答案。
所以接下來，就要好好研究，占去手沖咖啡80分的兩項要點(diǎn)，研磨和水溫，有哪些該注意的細(xì)節(jié)。
首先，咖啡顆粒的粗細(xì)。
使用紙濾網(wǎng)的手沖濾杯，理想的研磨大致是500～600微米，但必須根據(jù)三個要點(diǎn)作調(diào)整：
1、根據(jù)實際品嘗時的感受
如果咖啡偏苦澀，舌面有“干”的感覺，通常表示磨得太細(xì)，萃取有點(diǎn)過頭；反之，如果咖啡淡薄，或感覺有點(diǎn)“水水的”，那大概就是磨得太粗，萃取不足；
2、根據(jù)粉量
沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細(xì)程度，如果用在沖泡一大壺（5、6杯或更多），就可能嫌太細(xì)，因為增加杯數(shù)就要增加咖啡粉用量，粉的厚度增加，水通過的阻力也隨著增加，其結(jié)果就會延長水與咖啡粉的接觸時間。所以當(dāng)沖泡量增加的時候，應(yīng)該要略微放大研磨的尺寸；
3、根據(jù)新鮮度
太新鮮的豆子，研磨要稍微粗一點(diǎn)，新鮮度較差的豆子，就該磨細(xì)一點(diǎn)。這是因為，咖啡顆粒接觸到熱水時，會釋出內(nèi)部的氣體，產(chǎn)生泡沫；泡沫大部分會浮在液面，形成“咖啡花”，但部份會混雜在咖啡泥床內(nèi)部，增加水通過時的阻礙，因而延長了水與咖啡粉接觸的時間。豆子愈新鮮，泡沫愈多，這種阻滯現(xiàn)象就愈明顯。所以根據(jù)咖啡新鮮程度，適度調(diào)整研磨粗細(xì)，是高手常用的手法。
其次，研磨的均勻度。
理想的研磨，最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀，使得沖泡時，均勻度能達(dá)到最佳。可是實際上，無論使用什么研磨器都作不到這一點(diǎn)。再高檔的研磨機(jī)，磨出來的咖啡粉，都難免會含少許較粗的顆粒和過細(xì)的粉麈，其中粗顆粒還比較容易閃掉，粉塵則絕難避免。這些過粗或過細(xì)的粒子，如果量少，問題不嚴(yán)重，如果量多，沖泡就會出現(xiàn)“部分顆粒萃取尚不完全時，卻已經(jīng)有些粉塵萃取過度”的現(xiàn)象，所以使咖啡顆粒盡可能大小一致，是非常重要的。
