scaa杯測法的評分項目及辨識流程
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2016-12-17 11:56:25
在這篇文章中，塞納左岸咖啡加盟小編將為大家詳細(xì)介紹scaa杯測法的杯測評分項目及辨識流程。scaa杯測法評分項目
1.Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、濕香氣
要先從大類上去辨識，比如說花香、果香、堅果、木質(zhì)干餾類等，再依據(jù)香氣的豐富程度與強(qiáng)弱程度給予分?jǐn)?shù)，注意香氣部分是有強(qiáng)弱度的垂直標(biāo)尺要進(jìn)行標(biāo)記的。
酸的評定部分要根據(jù)咖啡給你的刺激（層次感、回甘程度）來判斷酸是優(yōu)是劣，酸感的強(qiáng)弱不代表酸質(zhì)的好壞；有的咖啡入口后有明顯的酸感刺激，像是柚子、李子類酸甜感，咖啡吞咽后，舌頭兩側(cè)依然有酸感停留，那這種酸質(zhì)就是非常優(yōu)良的；有的咖啡雖然沒有很強(qiáng)的酸度，但是咖啡合起來酸感很柔順，像成熟水果的酸甜感，也是很優(yōu)良的酸質(zhì)；
3.Flavor整體風(fēng)味
整體風(fēng)味感受，包括香氣和滋味（考量復(fù)雜度和層次感）
4.Mouthfeel-Body口感
咖啡液體的順滑度，粘稠度、厚實程度;這部分感受是由咖啡液體中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木質(zhì)結(jié)構(gòu)（研磨后的極細(xì)顆粒）與蛋白質(zhì)組成而提供；我們可以通過比較不同的咖啡樣品之間來感受其口感厚薄差異，日常生活里可以嘗試比較不同的礦物質(zhì)水與純水，脫脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，帶果肉顆粒的果汁，來感受不同液體中的不可溶物質(zhì)帶給口腔的重量感和順滑感。
5.Aftertaste余味
吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包括香氣、味道和口感；可以是奶油香氣的余味，可以使持久的酸感，可以是滑膩的口感甚至是較干澀的口感。
6.Sweetness甜感
現(xiàn)行表格中的甜感是根據(jù)5杯樣本來單杯計分，5個小格代表5杯咖啡樣本，每杯2分。判斷的標(biāo)準(zhǔn)是看咖啡中是否有無甜感，這里對咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感來判斷的。通常如果咖啡有受到外來感染，引起的咖啡豆發(fā)生化學(xué)變化，比如說發(fā)霉或者內(nèi)部的有機(jī)酸物質(zhì)變化都會帶出過度的酸、苦，甚至?xí)兴幩幕瘜W(xué)氣味，這樣的咖啡入口就會很不舒服，甚至惡心想吐出，那我們就會給甜感部分就會針對有問題的那一杯或者多杯扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校
7.Balance平衡度
香氣，味道和口感的平衡程度
8.Cleancup干凈度
與甜感類似，按照5杯，每杯2分來計分，依據(jù)是否有外來的污染導(dǎo)致不干凈的雜味出現(xiàn)而扣除對應(yīng)杯數(shù)的分?jǐn)?shù)。
9.Uniformity一致度
同樣按照5杯，每杯2分計分；目的是多杯樣品比對是否有不一致的風(fēng)味表現(xiàn)，如果有某一杯或者多杯有不一致則按照杯數(shù)扣除其分?jǐn)?shù)，這里特別說明的是針對一致性，我們主要是找不一致的不好的風(fēng)味，如果說5杯里有一杯比其他4杯喝起來風(fēng)味還好一些，我們不予以扣分。
10.總評
SCAA杯測風(fēng)味辨識流程
2.聞濕香：注水后，俯身去聞濕潤的咖啡粉渣表面的濕香氣
3.破渣：注水后靜置4分鐘后，用杯測勺推動粉層3次破渣，不要過度攪動
4.聞濕香：破渣后，大部分的香氣物質(zhì)會隨著熱水蒸汽釋放出來，這時的濕香氣是最為濃烈的，我們通過此時的濕香氣感受做為杯測中濕香部分的主要評定依據(jù)
5.撈渣：快速聞完一輪濕香后，要迅速進(jìn)行的撈渣，將杯測碗、杯里咖啡液表面的粉渣撈除，達(dá)到表面大部分液面干凈可以進(jìn)行杯測即可
6.品嘗
第一次品嘗：杯測勺撈取少量液體，輕輕放入口中感受下咖啡液體溫度避免直接啜吸，溫度太高燙傷。溫度適宜后，再次撈取適量咖啡液體，啜吸品嘗，辨識咖啡樣品的風(fēng)味Flavor、余味aftertaste并記錄
第二次品嘗：咖啡溫度降低一些后第二次啜吸，辨識咖啡樣品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并記錄
第三次品嘗：咖啡液體降至接近室溫，第三次啜吸，辨識咖啡樣品的一致度uniformity、干凈度cleancup和甜感sweetness并記錄
注意，這里的次序這樣的考量是因為大部分的香氣風(fēng)味物質(zhì)咖啡較熱的時候容易揮發(fā)借助我們的口腔與鼻后腔被我們捕獲以辨識，而酸質(zhì)、口感與平衡度在咖啡液體從熱到?jīng)鰰凶兓砸跓帷睾褪覝貢r都要品嘗以作出綜合的評判。
