咖啡豆烘焙過程的那些事
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2015-08-20 18:22:36
咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生一系列變化，那么，咖啡豆烘焙過程中都發(fā)生了哪些變化呢？一起來了解一下。
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咖啡豆烘焙過程發(fā)生的物理變化
我們先看看一系列物理變化：加熱過程中會喪失水分，導致咖啡豆重量減輕10％-15％，但與此同時，二氧化碳等重氣體的大量溢出，導致咖啡豆體積有25％—60％的膨脹，如同爆米花一般。此外，原有緊致的纖維結構發(fā)生膨脹變化后形成大量在顯微鏡下可以看到的孔洞，二氧化碳和揮發(fā)性芳香物質（Volatile Aromatics）都順著這些不規(guī)則的通道逸出，這使得原來致密堅實的咖啡生豆變得焦脆易碎;在放大鏡下觀察的話，能夠看到明顯的海綿、活性炭或蜂窩狀結構特征。
咖啡豆烘焙過程發(fā)生的化學變化
隨著“一爆”的到來，主要由物理變化占據的烘焙過程。原本潛藏在豆子深處的神秘芳香物質通過熱解作用逐漸轉變成芳香油脂;事實上約占咖啡熟豆總重量30％的物質是在烘焙時產生，我們能夠通過嗅覺、味覺和視覺部分感受到。比如說視覺變化最為明顯：咖啡豆顏色由黃綠色變成淺褐色，然后逐漸向褐色、棕褐色、黑褐色進行變化發(fā)展，這是因為咖啡生豆中的淀粉轉化為糖分，糖分又進一步焦化。
如上已經講過，咖啡豆在烘焙加熱過程中，不斷進行著復雜的物理變化及化學變化，大量物質釋放出來，又生成大量新物質，香氣、味道、油脂、醇度、咖啡因含量等于感官有關的咖啡特性不斷發(fā)生著變化。因此，我們完全可以認為，咖啡烘焙的過程是一個創(chuàng)造風味的過程，在整個咖啡制作過程中，居于核心地位。
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